Ballotine de volaille braisée, pomme rösti, chutney de pommes FD

 

Fiche technique de fabrication N°7800

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 1,856 €
Prix de revient TTC Total : 7,423€

Produit allergène : Arach, Gluten, Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 669,838 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 0,250
Crépine kg 0,038
Beurre kg 0,006
Huile d'arachide l 0,006
Farce américaine
Poitrine fumée kg 0,038
Gros oignons kg 0,019
Pain de mie (0,5 kg) Pièce 0,031
COGNAC vs bouteille 0,006
Beurre kg 0,003
Thym Botte 0,001
Fonds de braisage
Gros oignons kg 0,025
Beurre kg 0,006
Carottes kg 0,025
Bouquet garni Pièce 0,031
PORTO blanc bouteille 0,013
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,025
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0,013
Crème liquide l 0,013
Pomme rosti
Poitrine fumée kg 0,025
Gros oignons kg 0,019
Beurre kg 0,004
Pommes de terre Charlotte kg 0,125
Chutney de pommes
Gros oignons kg 0,013
Beurre kg 0,003
Pommes Golden (pièces) kg 0,050
Vinaigre de cidre L 0,006
Quatre épices Boite 0,000
Cannelle bâtons Flacon 0,000
  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires sales

Habiller les volailles. Désosser la volaille. Réserver. Laver, éplucher et laver les légumes.

202

Réaliser la farce américaine.

Détailler les lardons, ciseler les oignons. Suer les lardons dans le beurre, ajouter les oignons, le thym, la mie de pain et le cognac. Assaisonner.

203

Farcir la volaille.

Assaisonner et farcir la volaille, rouler, envelopper de crépine, ficeler, réserver.

204

Marquer en cuisson la volaille braisée à blanc (1ère partie)

Tailler les carottes et oignons en mirepoix, préparer le bouquet garni. Raidir la pièce, suer la garniture aromatique. Déglacer au Porto blanc, ajouter le vin blanc, l'ail, le bouquet garni.

205

Braiser la volaille (2ème partie)

Cuire au four à couvert à 200°C, pendant 40 minutes environ.

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Réaliser les rostis

Cuire les pommes de terre en robe des champs. Eplucher, râper. Détailler les lardons, ciselers les oignons. Suer les lardons et les oignons, assaisonner.

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Cuire les rostis

Beurre les cercles. Assaisonner la pomme de terre râpée. Dresser la pomme râpée, dresser les lardons et oignons, recouvrir de pommes de terre. Arroser de beurre fondu. Cuire au four à 180°C.

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Réaliser le chutney de fruits

Ciseler les oignons, détailler les pommes en macédoine. Suer au beurre les oignons, ajouter les pommes, les condiments et les épices. Compoter, assaisonner.

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Réaliser le fonds de braisage

Débarrasser les pièces. Passer le fond de braisage au chinois étamine. Réduire si nécessaire, crémer, mettre à point. Glacer les pièces de volaille.

210

Dresser.

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